Cómo distinguir entre atún salvaje o de piscifactoría

Carlos Pérez García 20/02/2018

Que no te den ‘gato’ por ‘liebre’.

Cómo distinguir entre atún salvaje o de piscifactoría

Cuando se habla de atún, se hace referencia a una misma familia de pescados, pero no a un único tipo de pez. Es decir, el término atún engloba distintos géneros y una gran variedad de especies. Aparte de las diferencias que tienen biológicamente de por sí, hay que sumar otra más: si es salvaje o de granja.

Aunque es normal no saber distinguirlos bien, según el chef Tomoo Kimura, dueño del restaurante Sushi Kimura de Singapur, la diferencia entre los dos tipos es muy obvia. “Es como comparar vidrio y diamante”, aseguró en una entrevista con Fine Dining Lovers. Y para averiguar cuál es cada uno, apunta cuatro características importantísimas: estacionalidad, sabor, peso y precio.

Estacionalidad

Cortando atún en el mercado de pescado Tsukiji, Tokio (Japón)

Cortando atún en el mercado de pescado Tsukiji, Tokio (Japón) (VittoriaChe / Getty Images)

Malacostumbrados por la sociedad actual, es fácil encontrar productos que no son de temporada en el supermercado. Sin embargo, cada especie de atún tiene un período de pesca concreto, menos los de granja, que están disponibles durante todo el año.

Mientras que el producto de piscifactoría no tiene problema de estacionalidad, Kimura, formado en la escuela de nutrición de Hattori (Tokio), señala que los meses de diciembre y enero son los mejores para el atún del Pacífico, con el que más trabaja, procedente de la isla de Hokkaido y de la prefectura de Aomori, al norte del país nipón.

El atún salvaje no se pesca todo el año

Principalmente, se debe a la temperatura del agua que hay en la zona. “La corriente en el área de Aomori y Hokkaido es muy fría durante este tiempo, por lo tanto, el atún de aleta azul del Pacífico que proviene de aquí tiene más grasa”, dice Kimura.

Otro rasgo muy importante de la pesca en ese período concreto del año es la alimentación de los atunes. “Aomori también tiene uno de los mejores calamares durante el invierno y este atún salvaje de aleta azul se alimenta de ellos”, apunta el chef. En los pescados del Atlántico, el período de pesca cambia, siendo los meses de septiembre y octubre los mejores.

Peso

Los atunes de granja suelen tener una edad de tres años

Los atunes de granja suelen tener una edad de tres años (aleksandar kamasi / Getty Images/iStockphoto)

El portal Atuna, especializado en este pescado, señala que el peso de un atún de granja es de aproximadamente unos 60-100 kilos, mientras que el del salvaje puede variar, es decir, no es concreto, ya que la edad de los pescados que hay en el océano está controlada. En las piscifactorias engordan a los pescados y así, en tres años consiguen que pesen lo que tarda un silvestre en cinco años.

El atún salvaje puede llegar hasta los 300 kilos con una edad de más de 20 años. Generalmente, Kimura usa atún aleta azul silvestre con un rango de peso de 200 kilos a 300 kilos, es decir, tiene una edad de unos veinte años, mientras que “el atún cultivado tiende a ser de unos tres años”.

Sabor (y color)

El atún salvaje es más rojizo que el de piscifactoría

El atún salvaje es más rojizo que el de piscifactoría (Diana Miller / Getty)

El color de la carne puede indicarnos si es silvestre o no, y por tanto; si estará más bueno. El atún de piscifactoría –señala Kimura– es “ligeramente más blanco que el salvaje”, que es rojo intenso, especialmente cuando se expone al aire. Como ya se ha comentado anteriormente, el atún que no ha sido alimentado por el hombre come criaturas marinas como el calamar y las sardinas, que le da un sabor distintivo.

“El atún de granja se alimenta con una dieta rica en grasas y proteínas que incluye productos no marinos, que producen carne que sabe a pescado con poco sabor o umami”, dice Kimura. “Su textura grasa es acuosa e incluso el corte más delgado de atún se siente graso”, apunta. Por tanto, la diferencia es aún mayor.

De hecho, Atuneate señala que la alimentación del atún de piscifactoría es “menos variada que la del atún salvaje, y la falta de movilidad, resulta en atunes menos sabrosos”. Además, apuntan que “este tipo de cría suscita cierta polémica, ya que el porcentaje de peces para la alimentación con respecto al engorde del atún es de 25 kilos a 1kilo”.

Precio

Atún cortado en una lonja
Atún cortado en una lonja (hopsalka / Getty Images/iStockphoto)

Aunque reconoce que en el futuro el atún de granja sabrá mejor que el silvestre porque los productores tendrán más experiencia, por el momento el preferido será el salvaje, que es mucho más costoso por la alta demanda y el bajo suministro que hay. Por este motivo, sumado al de la sobrepesca, el atún de piscifactoría seguirá teniendo un precio más bajo.

Fuente: http://www.lavanguardia.com