Gualtiero Marchesi, el chef que revolucionó la cocina italiana

JUAN MANUEL BELLVER / 27 dic. 2017

En febrero de 2009, La Luna de Metrópoli le concedió al Premio a Toda Una Vida al cocinero italiano Gualtiero Marchesi, que falleció ayer en Milán a los 87 años de edad. A sus 80 años, el chef se desplazó a Madrid para recibirlo.

Gualtiero Marchesi, el chef que revolucionó la cocina italiana
A los 87 años de edad, fallece en Milán el cocinero considerado el creador de la nueva cocina transalpina

En febrero de 2009, La Luna de Metrópoli le concedió al Premio a Toda Una Vida al cocinero italiano Gualtiero Marchesi, que falleció ayer en Milán a los 87 años de edad. A sus 80 años, el chef se desplazó a Madrid para recibirlo. Durante su estancia en la capital, Juan Manuel Bellver tuvo el privilegio de compartir un almuerzo con él en el desaparecido restaurante Príncipe de Viana y aprovechó para entrevistarle. Como homenaje a una de las figuras clave de la gastronomía mundial en el último medio siglo, reproducimos íntegro el siguiente texto que, recuerden, fue escrito en 2009.

Bajo el título de Storiæ d’Italia: Gualtiero Marchesi e la Grande Cucina Italiana, el Castello Sforzesco de Milán acoge, hasta finales de mayo de 2010, una muestra sobre la vida y la obra del más grande cocinero en activo del país de la bota. Comisariada por el arquitecto Giovanni Leone, la exposición tiene como leit motiv el número siete, como siete son los pecados capitales y siete han sido siempre los platos que componen cualquier menú degustación creado por nuestro chef.

Gualtiero Marchesi cumplió 80 años el pasado 19 de marzo, coincidiendo con la inauguración de esta antológica que reagrupa fotos de platos, dibujos del autor, diseños de objetos e instrumentos de cocina para resumir de algún modo una trayectoria casi inabarcable. Son más de seis décadas de trabajo y reflexión frente a los fogones, imposibles de condensar en un libro, una exhibición y, por supuesto, una entrevista.

Sus inicios en el mesoncito familiar Albergo del Mercato (Milán); su formación en la Escuela de Lausana, en el Hotel Kulm de Saint Moritz y en los grandes templos de la Nouvelle Cuisine gala (Ledoyen, Le Chapeau Rouge, Maison Troisgros); la inauguración de su primer restaurante homónimo en la Via Bonvesin de la Riva de su ciudad natal; la mudanza al palacio decimonónico de L’Albereta en Erbusco (Franciacorta, Brescia) para crear un Relais & Châteaux ya legendario; las aventuras de sus embajadas en Roma (Hostaria dell’Orso) o en Cannes (Les Princes par Marchesi); el retorno a Milán para inaugurar Il Marchesino junto al mismísimo Teatro alla Scala…

El hombre que revolucionó la cocina transalpina aplicando las técnicas de la generación Bocuse contempla hoy la escena culinaria mundial con ojos benevolentes pero un tanto escépticos. “Estoy en contra de la creatividad forzada”, sentencia. El mismo tipo que en su día rompió los esquemas de una casa de comidas familiar estilo años 60 sirviendo guisos tradicionales en el almuerzo y recetas nunca imaginadas durante las cenas se preocupa hoy de la escasez creciente de alimentos top, del excesivo mercantilismo del sector, del afán de éxito fulgurante por parte de la última camada de chefs…

Primer cocinero italiano que obtuvo las preciadas tres estrellas Michelin en 1986, Marchesi renunció a dicho reconocimiento en 2008, como antes lo habían hecho, hartos de la presión mediática, Marco Pierre White o Alain Senderens y como después lo harían por similares razones Antoine Westermann u Olivier Roellinger. “Fue mi modo de reaccionar contra la obsesión de los profesionales de nuevo cuño con las puntuaciones de las guías”, apunta. “Parece como si no supieran pensar en otra cosa. Yo nunca he cocinado para los críticos”.

Sentados a la mesa del restaurante capitalino Príncipe de Viana -que le va que ni pintado-, este Cavaliere della Republica evoca su amistad de muchos años con el desaparecido Jesús Oyarbide, me pide que después del almuerzo le lleve a recorrer Madrid (“una ciudad que no visitaba desde hace mucho y que siempre me ha gustado”) y dice que comerá ligero (lo cumple) y que beberá poco vino… pero termina emocionándose con una botella de El Pecado 2005, un rarísimo mencía elaborado en Ribeira Sacra por Raúl Pérez, que Gualtiero sitúa al nivel de sus queridos tintos borgoñones de pinot noir.

Personaje casi renacentista, intelectual exquisito amante de todas las disciplinas artísticas, Marchesi exhibe modales suaves, memoria de elefante, aires de viejo filósofo y una conversación relajada, llena de citas cultas e ideas claras sobre el oficio de cocinar y el arte de vivir. Uno puede estar o no de acuerdo con algunas de sus afirmaciones. Pero resulta imposible no profesarle el más absoluto rispetto. Habla el maestro.

Dottore, dicen que no le gusta la cocina de vanguardia actual, que se ha quedado usted en el siglo pasado…
Yo no diría tanto. Pero es cierto que no me emociona lo que hacen el señor Adrià y sus discípulos. Con todos los alimentos excelsos que hay, qué necesidad tienen de destrozarlos para luego reconstruirlos. Hay que valorar el producto. Si lo respetas, no puedes destruirlo… Además, para hacer deconstrucción necesitas una brigada tremenda. Y yo huyo de las recetas demasiado elaboradas, no me gustan las mezclas ni los excesos de ingredientes. Siempre he luchado por una cocina liviana y minimalista.
Pero no me negará que hay jóvenes con mucho talento en la escena gastronómica actual…
Tal vez. Pero no apruebo su tendencia patológica a la improvisación, que ellos confunden con frescura y que es un síntoma, en cualquier caso, de poca profesionalidad. Bela Bartok decía que la improvisación presupone el conocimiento de la materia. Y, para ser un maestro, hay que haber vivido mucho. A los 21 años es difícil crear una obra maestra. Sólo Miguel Ángel lo logró cuando esculpió el David con 22 años. Para ello estudió durante semanas el cuerpo humano, diseccionando cadáveres en la morgue. Yo, en la cocina actual, no veo ningún Miguel Ángel…
¿Inventar recetas es la razón de ser de todo cocinero que se precie?
No necesariamente. Mahler decía que “en la partitura está todo menos lo esencial, que es la interpretación”. Y la cocina es igual: tiene que haber creadores y ejecutores. ¿Por qué uno no puede conformarse siendo un excelente intérprete?
Su relación con la música y el arte es famosa. Casado con una concertista, usted mismo estudió piano durante tres años. Tiene una hija que toca el arpa; la otra es violinista, además de pintora y escritora. Incluso sus cinco nietos dominan algún instrumento.
El restaurante es mi orquesta. Yo soy el compositor y también el director. Tocamos por la tarde y es un trabajo de equipo. En música existe el oído absoluto y en cocina también creo que hay un paladar absoluto que, más allá de la técnica, debe de fijarse en la armonía y el tono… Pero a veces la emoción radica en lo particular, en lo diferente, casi en el error. Porque la perfección puede ser aburrida, eh…
En su libro publicado, El código Marchesi (2006), resume usted su ideario gastronómico y defiende el concepto de la Cucina Totale, que exige prestar atención a cada detalle: del ambiente al producto; de la técnica de cocción a la composición del plato y del menú; de los sabores y aromas al aspecto visual de todas las cosas…
Así es. El libro está dividido en capítulos que llevan por título una serie de palabras claves que son, para mí, imperativas en la creación culinaria: Armonía, Belleza, Civilización, Color, Genio, Gusto, Inventiva, Ligereza, Mito, Territorio, Tradición, Verdad y, por último, Simplicidad. Y relaciono cada una de esas ideas con una de mis recetas más célebres. Por ejemplo, la Polenta con caracoles e hinojo representa la Armonía; mientras que el Arroz con oro y azafrán es la Belleza…
Por cierto, cuénteme cómo se le ocurrió ese Arroz con oro y azafrán que es su creación más copiada…
En realidad, se trata de un arroz carnaroli de lo más normal, elaborado alla milanesa, al cual incorporé unas láminas de oro en 1982 para complacer a un amigo que me las trajo al restaurante para celebrar su cumpleaños. El oro es insípido pero, a nivel visual, transforma la receta en otra cosa. Luego se me ocurrió presentarla sobre un plato negro, que es la versión que ha llegado hasta nuestros días.
¿Cómo sería un menú de platos clásicos de Gualtiero Marchesi?
Ensalada de vieiras al jengibre; arroz, oro y azafrán; sepia en negro; fritura de colas de gambas y verduras con salsa agridulce; sorbete de pomelo rosa; mi personal versión del solomillo de ternera alla Rossini (esto es, con mucha trufa negra); espinacas con piñones y pasas; soufflé de panetone…
¿Y el queso?
Para el queso me gusta el tiramisú, que es todo un símbolo de Italia.
Puestos en el siglo XXI, los platos de los que habla resultan extraordinariamente previsibles, casi cándidos…
Heidegger escribió que “el arte es la realización de la verdad”. Pues ésta es mi verdad: la absoluta sencillez de lo que hago. Además, yo soy italiano. Italia representa la elegancia pura. No nos gustan el barroquismo ni la exageración. Ni en la moda ni en la cocina. Y por eso yo he enseñado siempre a mis discípulos un estilo de cocinar basado en la concreción, la sencillez, la elegancia.
Pablando de enseñanzas, usted es el rector de ALMA, la reputada Scuola Internazionale de Cucina Italiana(www.alma.scuolacucina.it), con sede en Parma y ocho delegaciones en Europa, Asia y América. ¿Cree que la formación lo es todo para un chef?
Perdone que vuelva a recurrir al símil musical. Yo comparo la Escuela de Hostelería con el Conservatorio. Necesitas dominar la técnica para resolver cualquier problema que pueda surgir en la ejecución de una partitura. Pero la técnica por sí sola no basta. Hay que tener dominio de la expresión.
A la hora de estructurar un menú, ¿cuál es la primera regla? La dietética, la mezcla equilibrada de productos, sabores y cocciones…
El contraste como un todo indisoluble. Decía Heráclito que “del contraste surge una bellísima armonía”. El contraste estimula las papilas gustativas y es bueno para la digestión. Es un concepto dietético oriental… Nuestro cuerpo es una máquina perfecta. Piensa en lo que le metes dentro.
¿Qué opina de los menús largos y estrechos de nuestros días, que llegan a alcanzar los 30 o 40 platillos?
Son una exageración en el sentido estético y dietético. Yo nunca he querido pasar la frontera de los siete platos, que me parece un número bonito, equilibrado. Cuantos más bocados añadas gratuitamente, peor. Los chefs modernos confunden la generosidad con el ansia de epatar. Para mí, el único menú degustación verdadero es el menú kaiseki de la cocina imperial japonesa que todavía sirven algunos restaurantes venerables de Kioto, con sus colores, sus contrastes, sus texturas y su imprescindible componente estacional. En Occidente, para ser capaz de elaborar un menú degustación a nuestro estilo, un chef debería de haber trabajo a lo largo de su carrera en todas y cada una de las partidas de una cocina. ¡Quién hace eso ahora!
Qué representa el vino en su vida?
Me gusta para acompañar una comida, por el puro placer físico. Pero me cansa un poco como objeto de cata y análisis sesudo. Para catar hace falta competencia e inteligencia. Y no siempre es divertido. Mis favoritos son los tintos frescos, ligeros y frutales, que dicen algo de la tierra de la que proceden. No aguanto los vinos pesados con exceso de madera o de alcohol. Afortunadamente, parece que está remitiendo esa tendencia…
¿Y la estética?
Hay una frase de mi hija Paola que me gusta mucho: “La verdad de la forma es el único camino para eliminar el engaño de la apariencia”. Y, en ese sentido, yo siempre he seguido el mismo postulado estético: una cosa es bella cuando es buena.
¿Qué opina de la polémica suscitada en Italia sobre el uso de aditivos en las cocinas de vanguardia? ¿Está de acuerdo con el enfoque sensacionalista que le ha dado al tema el programa televisivo Striscia la Notizia?
Es un debate complejo. A mí nunca me ha gustado ver productos industriales en la despensa de un restaurante. Pero, por otro lado, ¿qué es la cocina sino la transformación de los alimentos mediante diferentes técnicas para facilitar la digestión, el masticado, realzar su sabor y eliminar riesgos alimenticios? Al hilo de todo este follón, que le no hace ningún bien al sector, he decidido poner en la primera página de la carta de mi restaurante una advertencia que dice: “Qui si fa cucina, ovvero: chimica intuitiva” (“Aquí se hace cocina, o sea: química intuitiva”). Que cada cual lo entienda como quiera…
Fuente: http://www.elmundo.es/